Indio viejo

Ingredientes:

8 tortillas de maíz medianas y del día anterior
1 taza de queso seco rallado
1 libra de trasera de cecina, delgada cocida
4 tazas del clado de la carne
½ naranjo agrio (jugo)
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite
Sal al gusto
Para el recado
1 diente de ajo
1 rodaja de cebolla mediana
1 cucharada de achiote
½ taza de masa de maíz
40 hojitas de hierbabuena
4 tomates rojos
Para la salsa:
4 tomates en rodajas
22 rodajas de cebolla mediana
2 cuacharadas de aceite
Pizca de sal

Preparación:

En un recipiente ponga a remojar las tortillas en agua por lo menos 3 horas (las tortillas se pueden sustituir por dos tazas de masa). Cueza y desmenuce la carne en hilachas no muy largas o píquelas si prefiere, sofríala con tomate rallado y cebolla. Licue los ingredientes del recado. Saque las tortillas, muélalas o si prefiere las licua con un poco de su mismo líquido, cuidando que quede pallaste. Caliente la manteca de cerdo en una olla grande, cuando esté caliente, adicione el caldo de carne, espere a que hierva, agregue la tortilla licuada y el recado, deje que empiece a hervir nuevamente, sin dejar de remover, luego adicione la carne y 4 ramas de hierba buena, deje que se cueza bien y agregue un poco de agua si es necesario. Después de 8 minutos, agregue el jugo de naranjo agrio y sal al gusto, ratifique y finalmente adicione el queso. Dele otros 4 minutos removiendo siempre y retire del fuego. Aparte sofría en aceite la cebolla, el tomate en rodajas y sale, una vez que hierva está lista.
Sirva la salsa sobre el indio viejo. Puede acompañar con arroz blanco y plátano verde o maduro cocido.